近两年来，写字楼和社区周边的便利店如雨后春笋般纷纭出现。常在便利店买早午饭的朋友们或有视察到，店内关东煮、饭团、便当等即食产品的种类变得愈来愈丰富。
这不由使人遐想，售卖这些鲜食对全部店铺收入结构有多大增进？它们又在便利店的商业模式中扮演怎样的角色？
本文从鲜食视角切入，探讨消费升级背景下，便利店行业相干产业链的发展及投资逻辑。
本文纲领：
- 详解供应链哲学：从哪儿来，到哪儿去？
- 中外消费者对鲜食的信任度有多高？
- 资本为什么重点关注整体鲜食能力？
随着7⑴1便利店在中国的铺开，人们对新型便利店开始有了初步认知，其售卖的关东煮不但1跃变成年轻人热宠的夜消，同样成了多数人对“鲜食”2字最早的启蒙。
在新零售领域，鲜食多指食品制造商为便利店量身订做的即食性产品。比方你所见的饭团、包子和3明治，它们都是便利店鲜食的典型代表。
鲜食在供应链层面，包括5大部份——商品研发、原材料采购、工厂生产、物流配送、终端销售。以下拆分细说：
1 商品研发&原材料采购
研发主要流程可总结为以下步骤：洞见 – 概念 – 开发 – 商业化 – 测试 – 发布 – 优化提升。
洞见来源于终端门店大数据分析反馈及用户反馈，构成概念及开发原型能力取决于研发团队实力，商业化后在满足消费群体口感的条件下，保证质量、控制本钱并契合工厂现有生产水平、配送物流能力及当季存储条件，每一个环节环环相扣。
部份便利店内售卖的地方特点鲜食为其研发能力的直接体现：如每天在西安针对当地饮食风格开发的麻辣烫，全家针对北京市场开发的黄焖鸡米饭、春饼便当等。
目前，市面上的研发模式主要分为合作式和自研式。
合作模式暨便利店、工厂、供应商3方共同开发，而不是以某1方为主体。现阶段，大部份便利店采取此模式，优点是分工明确，便利店清楚顾客需求，工厂熟习生产工艺，供应商了解食材。
如罗森曾推出过的1款烤鲐鱼盒饭，正由于供应商的深度参与，才得知鲐鱼有特定的捕捞时节，过冬之前和开春以后的肉质完全不1样，而且还有进口和国产之分，使得罗森免于“踩坑”。
自研模式主要是指自有、控股或参股鲜食工厂的便利店。如131便利店、武汉Today等。便利店主导全部研发进程，供应商只负责提供相干食材，优点是本钱相对较低，开产生产周期较短。
2 工厂生产
鲜食工厂可以分为拜托型、自建型，其中自建型又分为“轻”、“重”两种模式。
拜托型暨OEM型，便利店出研发方案及产品需求，工厂负责生产。这类模式多适用于小范围连锁便利店。
轻模式以参股情势占多数（股分占比10%以下），联合食品加工企业商共同设立专用鲜食工厂。以7⑴1为代表，在北京与旺旺团体、日洋（日本食品巨头企业）合资成立了旺洋工厂，主要负责华北地区所有7⑴1鲜食生产。
“重”模式则完全自建或以控股情势建立自有鲜食工厂，以131便利店为代表，目前具有两家100%控股工厂。
3 物流配送
配送环节相当重要，配送的频次、时效性直接关乎终端销售事迹及消费者体验。
目前，国内便利店与日资便利店在物流能力有着较大差距。根据中国连锁经营业协会数据，我国大型便利店企业平均统1配送率约83.7%，物流本钱约占销售额的4%，配送能力为每天1至2次。
日本便利店企业的平均统1配送率到达95%，物流本钱约占销售额的4.8%，配送能力为每天7至8次。从配送方式上看，分为批发商直接送货、集约化送货和共同配送。以7⑴1为例，各配送方式以下图所示：
批发商配送
【优劣分析】暨批发商相当于配送中心，弊端为配送时间不肯定、效力低下。
集约化送货
【优劣分析】暨某区域内的特定批发商统1管理同类供应商，集约化配送相比批发商配送缩减了批发商的数量，减少了配送环节，节省了物流费用，实现范围经济预期。但随着SKU数不断增多，批发商数量随之增加，给管理带来较多不便。
共同配送
【优劣分析】暨依照不同的地区和商品群，生产商和批发商充分利用闲置的土地资源或利用率较低的装备，共同投资经营管理配送中心。
配送中心的选址1般散布在中心城市商圈35 千米，非中心城市商圈为60千米。共同配送中心进行统1集货，再向各门店配送。各区域设立共同配送中心，实现高频次、多品种、小批量配送。
来源：《7⑴1履行董事内田慎治：7万家门店背后的秘密》
以7⑴1为例，可以做到通过共同配送，将商品按保存温度需求分成4大类进行配送。其中，日配品（保存期在30天以内的商品）可以到达逐日3配。在时效性上，可实现当天上午下单，当天到货的实效。
4 终端销售
上海市在2014年1月为预包装鲜食设立了两项地方标准：《预包装冷藏膳食》和《预包装冷藏膳食生产经营卫生规范》，其中规定预包装鲜食的保质期不得超过36小时。
虽然目前国家无统1标准，但大多数省市的监管部门以此为参考，特别是北广深等1线城市。
保质期计算的起始时间节点是生产完成的时间，也就意味着，算上物流配送时间，鲜食可销售的时间唯一约24小时，如果没法在规定时间内销售终了，则面临消耗风险，这也是大多数便利店夜间会有鲜食半价促销活动之缘由。
因此如何最大化销量、最小化消耗成为便利店在鲜食销售上最为关注的核心问题。
具体地，宏观层面，主要通过便利店企业对加盟商的店铺选址指点、提高配送频次和实效性来实现；微观层面，主要通过店内布局、产品摆设优化及提高员工主动销售意识等精细化经营。
关于消费者对便利店鲜食看法
根据TrendSource近期基于美国便利店内鲜食（炸鸡、热狗、Nachos）的调查，近1半（49.1%）的消费者认为对店内鲜食的安全性、食品质量适度信任，唯一2.8%的消费者完全信任其质量，另外合计约35%的消费者完全或基本不信任其质量。
（ 数据来源：TrendSource 2018 Convenience Store Report ）
相比而言，国内消费者对鲜食有着更宽容的心态。据调查，12.1%的消费者进便利店会购买店内料理，再算上关东煮10.4%，饭团寿司8.5%、包子、3明治等鲜食的购买比例，整体数据侧面反应了中国消费者对鲜食相对信任的态度。
（ 数据来源：阿里研究院&德勤-便利店的下1站 ）
由鲜食看便利店行业投资逻辑
笔者总结了2017年~2018年7月，已公布的取得融资的便利店企业，几近无1例外的具有自有鲜食工厂或计划建造自有鲜食工厂。
可见，便利店整体鲜食能力被资本重点关注。
其中，131便利店计划在现有工厂基础上继续扩充产能，在河北打造35,000平米的全品类鲜食生产工厂，扩大在上游鲜食工厂的优势。
福建见福便利店本来1直通过和第3方鲜食工厂合作开产生产，在取得红杉投资后，董事长张利表示鲜食是必须要做的事情，其在某次论坛上特别提到，“即便不断推倒重来，也要将我们自己的鲜食供应做生产业化。”
关于鲜食，笔者总结有以下关注点：
1. 鲜食毛利率、销售占比等运营数据：可能改变现阶段便利店收入结构畸形的痛点。
《2018中国便利店发展报告》显示，2017年便利店运营本钱快速上升，其中房租本钱上升18%，人工本钱上升12%，水电本钱上升6.9%。
与之对应的，2017年便利店平均日商（包括石油系）为4936元，相比于2016年的4504元仅增长10%，增速低于房租、人工本钱的增长。因此，便利店需要在提高日商的同时提高整体毛利率来对抗不断上升的运营本钱。
从产品种别上分析，便利店产品可分为预包装食品和鲜食产品。目前，中国的便利店内产品结构以预包装食品为主，据统计，店内预包装食品SKU数量占比平均超过70%，销售额占比平均为85%，而整体毛利唯一20%⑵5%，香烟毛利更是不到15%；另外一方面，占3成以下SKU的鲜食产品却能有着不低于35%的毛利率。
横向对照成熟的日系便利店，全时便利店目前鲜食销售占比为41%，毛利占比在40%以上（出处）；罗森便当的毛利率在 35% 左右；7⑴1鲜食销售占比50%，鲜食毛利占比60%；斟酌到由于国内便利店烟草销售会拉低鲜食销售占比，但销售占比和毛利率相比于日系便利店仍有大的提升空间。
2. 产品能力：鲜食具有引流属性，可带动店内其他产品销售。
生产能力 – 商品是不是具有高性价比。据笔者视察，便当主流的价格集中在 11.8 – 16.8 元区间，以14.8、15.8元两档占多数。这样平均15元左右的定价显得相当经济实惠。
基本很难找到比便当更便宜的正餐食品了：肯德基香辣鸡腿堡要 18 元1个、麦当劳巨无霸 23 元；根据饿了么的数据，外卖的客单价1般在 20 – 40 元，北京和上海1半的客单价都在这个区间。如果再斟酌到便捷性、安全性、口味等因素，便利店鲜食更是不2之选。
但另外一方面，生产出的产品是不是真的从食品安全性、原材料质量上令消费者放心、从口感上令消费者满意，从利润上令经营者满意，而非“打肿脸充胖子”。
具体地，食品安全性层面主要关注生产车间范围、证件是不是齐全（车间范围太小可能致使没法拿到全部种别鲜食的生产许可证）、车间洁净度（洁净程度，百级>千级>万级>10万级>30万级；造价上30万最低、百级最高。目前全国无统1标准）。
供应链及物流配送是不是能够做到原材料到进店摆设进程中的全程冷链运输；口感层面主要可关注消费者反馈；利润层面主要关注履约本钱及消耗等核心运营数据。
研发能力 – 商品迭代频率及打造爆品能力。由于便利店的客源相对固定，再好吃的产品也会遇到边际效益递减期，需要通过不断创新菜品、菜式，口味搭配来让消费者保持新鲜感。
据统计，全家的鲜食产品更新率在50%左右，每一年会撤换掉现有 2500 ~3000 个商品中的 70% 的产品；711根据消费者的喜好更新了产品，每周会更新8至10种鲜食产品。
另外一方面，部份便利店通过打造网红产品或研发本地化餐饮产品提高用户粘性。如Today便利店研发的Today霜淇淋，主打吃不胖的卖点，成功让单店日均销量到达60，并且复购率高达90%；西安每天也在部份门店销售更合适当地人口味的麻辣烫，罗森在上海部份门店更是售卖起肉夹馍。
整体来看，商品迭代频率及打造爆品能力与研发人员数量、背景、资格有着密切的关联。
便利店的鲜食能力被资本关注，对此你有怎样的看法？
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来源：左驭（ID：zuoyucapital1）
